La mojarra a la diabla es para quienes les gusta el pescado con carácter. Una mojarra frita, dorada y crujiente, bañada en una salsa roja de chiles secos, ahumada y picante. Es un plato de mariscería mexicana que se ha vuelto popular en toda Latinoamérica y que se puede hacer en casa sin complicaciones.
En esta receta de mojarra a la diabla te explicamos cómo hacer la salsa diabla con chile guajillo, chile de árbol y chipotle, cómo freír la mojarra para que quede crocante, cómo bañarla sin que pierda la piel y cómo ajustar el picante para todos los gustos.
Ficha rápida de la mojarra a la diabla
- Porciones 4
- Preparación 25 minutos
- Cocción unos 30 minutos entre salsa y fritura
- Dificultad media
- Picante medio a alto, ajustable
- Utensilios sartén honda o freidora, licuadora, colador
Ingredientes para la mojarra a la diabla
Para la mojarra
- 4 mojarras de tamaño porción, escamadas, evisceradas y sin agallas
- Jugo de 1 limón
- 2 dientes de ajo machacados
- Sal y pimienta
- Harina de trigo para enharinar
- Aceite vegetal para freír
Para la salsa diabla
- 5 chiles guajillo
- 2 a 5 chiles de árbol, según el picante deseado
- 1 o 2 chiles chipotle en adobo
- 2 tomates
- 1/4 de cebolla y 1/2 cebolla picada aparte
- 1 diente de ajo
- 4 tazas de agua
- Sal al gusto
- 1 cucharada de mantequilla o aceite
- Una pizca de orégano y comino, opcional
La salsa sigue la base del pescado a la diabla de Mama Maggie’s Kitchen, que combina guajillo y chile de árbol sin semillas, chipotle, tomate, cebolla y ajo, licuados y colados.
Sobre los chiles de la salsa diabla
¿Por qué tres chiles distintos? Cada uno cumple una función. El guajillo da color rojo intenso y sabor afrutado, con poco picor. El chile de árbol pone el picante. El chipotle, que es jalapeño ahumado, da el toque ahumado y dulzón.
Si no consigues chiles mexicanos, puedes reemplazar el guajillo por pimentón dulce o ají panca, y el chile de árbol por ají seco picante. El sabor cambia, pero mantienes la idea de una salsa roja, picante y ahumada.
Cómo hacer la salsa a la diabla
1. Limpiar e hidratar los chiles
Retira los tallos, las semillas y las venas de los guajillos y de los chiles de árbol. Las venas y semillas concentran gran parte del picante, así que deja algunas si te gusta muy picante. Ponlos en una olla con las 4 tazas de agua, lleva a hervor, apaga y déjalos en el agua caliente unos 5 minutos, hasta que estén flexibles.
Si quieres más sabor tostado, antes de hidratarlos pásalos unos segundos por un comal caliente. No los quemes porque amargan.
2. Licuar
Escurre los chiles y guarda un poco del agua. Licúalos con el chipotle, los tomates, el cuarto de cebolla, el ajo, la sal y un poco del agua de remojo hasta tener una salsa lisa.
3. Colar
Pasa la salsa por un colador fino. Así quitas pieles y semillas y queda sedosa. Este paso hace la diferencia entre una salsa casera y una de restaurante.
4. Cocinar la salsa
En una sartén con la mantequilla o el aceite, sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Agrega la salsa colada y cocina a fuego medio unos minutos, revolviendo, hasta que espese un poco y cambie a un rojo más oscuro. Prueba y ajusta la sal.
Cómo freír la mojarra para la diabla
1. Cortar y aliñar
Haz tres cortes diagonales a cada lado de la mojarra, hasta el espinazo. Aliña con ajo, limón, sal y pimienta, por fuera, en los cortes y en el vientre. Deja reposar unos 15 minutos en la nevera.
2. Secar y enharinar
Seca muy bien con papel de cocina. Pasa por harina y sacude el exceso. La capa debe ser delgada.
3. Freír
Calienta abundante aceite en una sartén honda a unos 180 °C. Fríe una mojarra a la vez sin moverla hasta que el lado de abajo esté dorado y se despegue solo. Voltea con cuidado y dora el otro lado. Una sartén honda y pesada mantiene mejor la temperatura del aceite. Comparamos opciones en la mejor sartén para freír pescado, y si fríes a menudo, en la mejor freidora eléctrica.
La FDA pide que el pescado llegue a 63 °C (145 °F) por dentro. La señal es que la carne del corte más grueso esté opaca y se separe del hueso con facilidad. Te explicamos la técnica completa en mojarra frita receta.
4. Escurrir
Pon la mojarra sobre una rejilla. Así no se ablanda la piel de abajo.
Cómo bañar la mojarra en salsa diabla
Hay dos formas, y cada una da un resultado distinto.
Bañada al servir
Pon la mojarra frita en el plato y báñala con la salsa caliente justo antes de llevarla a la mesa. La piel conserva más su textura crocante. Es la mejor opción si te gusta el contraste.
Pasada por la salsa
Pon la mojarra frita en la sartén con la salsa hirviendo suave, báñala con una cuchara y déjala uno o dos minutos. Absorbe más sabor, pero la piel se ablanda. Es la forma de muchas marisquerías.
Una tercera opción, que usa Mama Maggie con filetes, es cocinar el pescado directamente en la salsa, unos 4 a 5 minutos según el grosor. Funciona muy bien con filetes de tilapia si prefieres no freír.
Cómo controlar el picante
- Suave. Solo guajillo y un chipotle, sin chile de árbol.
- Medio. Guajillo, dos chiles de árbol y un chipotle.
- Muy picante. Cinco chiles de árbol con algunas semillas y dos chipotles.
- Si te pasaste. Agrega tomate, un poco de crema o mantequilla al final.
Usa guantes al limpiar los chiles secos y no te toques los ojos.
Con qué acompañar la mojarra a la diabla
Arroz blanco o rojo para absorber la salsa, tortillas calientes, ensalada de lechuga con pepino y cebolla, aguacate y limón. En Colombia también va muy bien con patacones o arroz con coco, que suavizan el picante. Mira las ideas de acompañantes para mojarra frita.
Errores comunes en la mojarra a la diabla
- Quemar los chiles al tostarlos. La salsa queda amarga.
- No colar la salsa. Queda con pieles y textura arenosa.
- Freír con aceite frío. La mojarra queda aceitosa y se ablanda con la salsa.
- Dejar la mojarra mucho tiempo en la salsa. Pierde la piel crocante.
- No probar el picante. Ajusta antes de bañar.
Valor nutricional
La mojarra es tilapia, un pescado magro. Según FoodData Central del USDA (ficha 175177), 100 g de tilapia cocida al calor seco tienen unas 128 kcal, 26,15 g de proteína y 2,65 g de grasa. La fritura y la mantequilla de la salsa suman calorías. Si quieres algo más ligero, hornea o asa la mojarra y báñala igual con la salsa diabla.
Mojarra a la diabla al horno, una versión más ligera
¿Te gusta la salsa pero no quieres freír? La mojarra al horno con salsa diabla queda muy sabrosa y ensucia mucho menos la cocina.
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Haz los cortes en la mojarra, aliña con ajo, limón, sal y pimienta, y úntala con un poco de aceite.
- Ponla en una bandeja con papel de horno y hornea hasta que la carne del corte más grueso esté opaca y se separe del hueso.
- Báñala con la salsa diabla caliente en los últimos minutos o al servir.
Los tiempos son aproximados y cambian con el grosor del pescado y con cada estufa, horno o freidora. Comprueba siempre con un termómetro de cocina que la parte más gruesa llegue a 63 °C (145 °F), la temperatura que indica la FDA.
Te explicamos los tiempos y trucos del horno en nuestra receta de mojarra al horno.
Camarones y mojarra a la diabla
La salsa diabla nació muy ligada a los camarones, y es común ver platos que combinan ambos. Si quieres hacerlo, saltea unos camarones limpios en la misma salsa mientras hierve suave, hasta que se pongan firmes, rosados y opacos. Sírvelos sobre la mojarra frita. Es un plato de fiesta.
Cómo guardar la salsa y la mojarra
La salsa diabla se puede hacer el día antes. De hecho gana sabor de un día para otro. Guárdala tapada en la nevera y caliéntala antes de usar. La mojarra frita, en cambio, se come recién hecha. Si sobra, guárdala sin salsa y recaliéntala en el horno o en la freidora de aire para recuperar algo de crocancia.
Preguntas frecuentes sobre la mojarra a la diabla
¿Qué chiles lleva la salsa a la diabla?
La base más común es chile guajillo para el color, chile de árbol para el picante y chipotle en adobo para el sabor ahumado.
¿Cómo hago la mojarra a la diabla menos picante?
Quita todas las semillas y venas, omite el chile de árbol y usa solo un chipotle. Puedes suavizar al final con tomate o un poco de crema.
¿Se puede hacer la mojarra a la diabla sin freír?
Sí. Puedes hornearla o asarla y bañarla con la salsa, o cocinar filetes directamente en la salsa unos 4 a 5 minutos según su grosor.
¿Cuánto dura la salsa diabla en la nevera?
Guardada en un frasco limpio y tapado, consúmela en pocos días. Prepárala aparte del pescado para que este no se ablande.
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