Saber cómo saber si el pescado está fresco te ahorra plata, malos ratos y hasta problemas de salud. Y no hace falta ser experto. Basta con mirar, tocar y oler en el orden correcto.
En esta guía reunimos las señales que usan los inspectores de calidad, basadas en el manual de la FAO sobre el pescado fresco y en las recomendaciones de la FDA de Estados Unidos. Sirven para la mojarra, la cachama, el bagre o cualquier pescado entero.
Al final también te explicamos cómo conservarlo y descongelarlo en casa para que no pierda calidad.
Por qué el pescado se daña tan rápido
El pescado es uno de los alimentos más perecederos. Apenas muere, sus propias enzimas y las bacterias empiezan a descomponerlo.
La temperatura lo cambia todo. Según la FAO, a 10 °C el pescado se deteriora entre 3,9 y 4,7 veces más rápido que a 0 °C. Y en muchas especies tropicales, a 20 a 30 °C, el deterioro es unas 25 veces más rápido que en hielo.
Por eso, en un clima cálido como el de los Llanos, un pescado sin hielo pierde frescura en cuestión de horas. La cadena de frío es tan importante como el día de la cosecha.
Las cuatro fases del deterioro
La FAO describe cuatro fases por las que pasa un pescado conservado en hielo.
- Fase 1, muy fresco. Sabor delicado, dulce, a veces ligeramente metálico.
- Fase 2, pérdida del sabor característico. La carne queda neutra, sin malos olores, con textura agradable.
- Fase 3, inicio del deterioro. Aparecen olores ácidos, frutales o amargos y, al final de esta fase, olores amoniacales, a azufre o rancios. La textura se vuelve blanda y aguada, o dura y seca.
- Fase 4, pescado descompuesto. Pútrido, no apto para el consumo.
La idea es comprar siempre en la fase 1, o como mucho en la 2.
Las 8 señales de un pescado fresco
Estas son las señales que puedes revisar en la plaza, en la pescadería o en el supermercado. Se basan en la escala de evaluación sensorial que recoge la FAO y en los consejos de compra de la FDA.
| Qué revisar | Pescado fresco | Pescado que perdió frescura |
|---|---|---|
| 1. Ojos | Convexos, abombados, córnea transparente, pupila negra y brillante | Planos o hundidos, córnea lechosa, pupila gris |
| 2. Agallas | Color brillante, sin moco | Color desvaído o amarillento, moco lechoso u opaco |
| 3. Olor | Suave, fresco, a agua limpia | Ácido, agrio o a amoníaco |
| 4. Piel | Brillante, con colores vivos, moco transparente | Opaca, sin brillo, moco turbio |
| 5. Escamas | Bien adheridas | Se desprenden con facilidad |
| 6. Carne al tacto | Firme y elástica, recupera la forma al presionar | Blanda y flácida, queda la marca del dedo |
| 7. Vientre por dentro | Peritoneo bien pegado a la carne | Peritoneo despegado |
| 8. Columna | Se rompe antes que separarse de la carne | Se despega fácilmente |
Vamos una por una.
1. Los ojos
Es la señal más rápida. En la escala que presenta la FAO, el ojo de un pescado muy fresco es convexo, con córnea transparente y pupila negra y brillante. Con el tiempo se aplana, luego se hunde, la córnea se vuelve lechosa y la pupila gris.
La FDA lo resume en ojos claros y brillantes.
2. Las agallas
Levanta el opérculo, que es la tapa que cubre las branquias. La FDA recomienda buscar agallas rojas. La FAO describe que el color brillante se va apagando hasta volverse amarillento, y que aparece un moco lechoso y luego opaco.
3. El olor
¿A qué debe oler un pescado fresco? A muy poco. La FDA indica que debe tener un olor suave, no a pescado fuerte, agrio ni a amoníaco. En la escala de la FAO, el olor pasa de fresco a neutro, luego ligeramente ácido y finalmente ácido.
Huele las agallas y la cavidad del vientre, que es donde primero aparecen los malos olores.
4. La piel
Un pescado fresco tiene la piel brillante, con pigmentación viva e iridiscente, y un moco transparente y acuoso. Con los días se vuelve opaca y el moco se enturbia.
5. Las escamas
Pasa la mano en contra de las escamas con suavidad. Si se caen solas, es mala señal. La FAO asocia las escamas que se desprenden fácilmente con el nivel más bajo de frescura.
6. La carne al tacto
Presiona el lomo con un dedo. La FDA explica que la carne firme que vuelve a su forma es buena señal. Si queda la marca hundida, el pescado ya perdió frescura.
7. El vientre
Si el pescado viene eviscerado, mira por dentro. La FAO indica que en el pescado fresco el peritoneo, la membrana que recubre la cavidad, está totalmente adherido a la carne. Con el deterioro se despega.
8. La columna
Esta se revisa más al cocinar o filetear. En un pescado muy fresco la espina se rompe antes que separarse de la carne. En uno viejo se despega sola.
El caso de la mojarra roja
En la mojarra roja, además de lo anterior, fíjate en el color. Una mojarra fresca conserva un tono rojizo vivo y la piel brillante. Cuando lleva días, la piel se ve opaca y las aletas se resecan.
Ojo con un detalle que menciona la FDA. El color por sí solo no es suficiente, porque puede verse alterado por tratamientos o por el empaque. Revisa siempre las demás señales.
¿Y si el pescado está tieso?
Es normal. Después de la muerte, el pescado pasa por el rigor mortis, una rigidez que dura un tiempo y luego se resuelve.
La FAO reporta que en tilapias pequeñas, de unos 60 g conservadas a 0 a 2 °C, el rigor empezó entre 2 y 9 horas después de la muerte y terminó cerca de las 26,5 horas. Un pescado tieso suele ser un pescado de pocas horas.
Curiosamente, la FAO también explica que el pescado cocinado durante el rigor queda duro, pero no seco, y el cocinado después del rigor queda firme, jugoso y elástico.
Olor a barro no es lo mismo que pescado viejo
Si una mojarra huele a tierra mojada o a lodo, no necesariamente está vieja. Ese olor viene de compuestos como la geosmina, que el pez absorbe del agua donde se crió.
Es un problema de calidad del agua de cultivo, no de frescura. Te lo explicamos en por qué la mojarra sabe a barro.
Pescado fresco, refrigerado o descongelado
No todo el pescado que se exhibe en un mostrador acaba de salir del agua. Parte puede venir de lejos o haber pasado por congelación. No es malo si se manejó bien, pero conviene saber reconocerlo.
Señales del pescado congelado en mal estado
La FDA recomienda evitar los paquetes abiertos, rotos o aplastados, y los que tienen escarcha o cristales de hielo. Esos cristales pueden indicar que el producto lleva mucho tiempo almacenado o que se descongeló y se volvió a congelar.
El pescado congelado debe estar duro, no doblarse.
¿Cuánto dura un pescado bien conservado en hielo?
Según los datos que recopila la FAO, la tilapia bien enfriada en hielo puede mantenerse de 10 a 27 días. Pero ese es un máximo técnico en condiciones controladas. En la mesa, un pescado de un día y uno de diez no saben igual.
Por eso el DANE, al describir la poscosecha de la tilapia roja, indica que el pescado debe empacarse en canastillas con hielo o en bolsas al vacío para su transporte.
Cómo conservar el pescado fresco en casa
Ya lo compraste fresco. Ahora la tarea es que siga así.
En la nevera
La FDA recomienda refrigerar el pescado a 4 °C (40 °F) o menos si lo vas a usar en los dos días siguientes. Si no, envuélvelo bien y congélalo.
- Guárdalo limpio y eviscerado.
- Ponlo en un recipiente tapado, en la parte más fría de la nevera.
- Si puedes, colócalo sobre hielo dentro de la nevera.
En el congelador
La FDA recomienda envolverlo bien apretado antes de congelarlo. Márcalo con la fecha para saber cuánto lleva guardado.
Cómo descongelar
La FDA recomienda descongelar en la nevera de un día para otro. Si tienes prisa, puedes sellarlo en una bolsa y sumergirlo en agua fría, o usar la función de descongelar del microondas si lo vas a cocinar de inmediato.
Nunca lo dejes al sol ni en el mesón toda la tarde.
Cuánto tiempo puede estar fuera de la nevera
La FDA indica que los productos del mar no deben estar fuera de refrigeración más de 2 horas, o más de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C (90 °F). En días calurosos de Casanare, aplica la regla de una hora.
Si quieres más detalles, lee nuestro artículo sobre cómo conservar y congelar pescado fresco.
Cocinar el pescado de forma segura
La FDA recomienda cocinar la mayoría de los productos del mar hasta una temperatura interna de 63 °C (145 °F). Si no tienes termómetro, el pescado está listo cuando la carne se ve opaca y se separa fácilmente con un tenedor.
Si vas a preparar tu mojarra, aquí tienes ideas en receta de mojarra frita crocante y receta de mojarra sudada.
Lista rápida para llevar al mercado
- Ojos brillantes y abombados.
- Agallas rojas y brillantes.
- Olor suave, sin amoníaco.
- Piel brillante y escamas firmes.
- Carne que recupera la forma al presionar.
- Pescado exhibido en hielo o refrigerado.
- Sin escarcha ni cristales si es congelado.
Cómo revisar un filete
¿Y si compras filete y no pescado entero? Sin ojos ni agallas, hay que fijarse en la carne. La escala que recoge la FAO describe estos cambios en la carne del corte ventral.
| Grado de frescura | Aspecto de la carne |
|---|---|
| Muy fresco | Azulada, translúcida y brillante |
| Fresco | Aterciopelada y cerosa |
| Menos fresco | Ligeramente opaca |
| Poco fresco | Opaca |
La FAO también describe que el color a lo largo de la espina pasa de no coloreado a rojo con el deterioro. Y que la textura va de firme y elástica a blanda y flácida.
Si el filete suelta mucho líquido en la bandeja, huele agrio o tiene bordes resecos, es mejor no llevarlo.
La temperatura, en números
Para entender por qué el hielo importa tanto, mira este ejemplo de la FAO con salmón. Es otra especie, pero muestra muy bien el efecto de la temperatura.
| Temperatura de almacenamiento | Días de vida útil del salmón |
|---|---|
| 0 °C | 11,8 días |
| 5 °C | 8,0 días |
| 10 °C | 3,0 días |
Fuente. FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios de su calidad.
Pasar de 0 a 10 °C le quita casi tres cuartas partes de su vida útil. Una nevera que no enfría bien o un viaje sin hielo hacen exactamente eso.
Paso a paso para comprar en la plaza
- Mira cómo está exhibido. El pescado debe estar en hielo o refrigerado, como recomienda la FDA.
- Observa los ojos desde lejos. Brillantes y abombados.
- Pide que te muestren las agallas. Rojas y brillantes.
- Huele. Olor suave, sin amoníaco.
- Toca la carne. Debe recuperar la forma.
- Pregunta el origen y el día de cosecha.
- Llévalo con hielo o en nevera portátil si vas a demorar en llegar a casa.
Errores comunes al comprar pescado
- Fiarse solo del color. La FDA advierte que el color puede alterarse con tratamientos o con el empaque.
- Comprar pescado que no está en hielo. Sin frío, el deterioro se acelera muchísimo.
- Dejar el pescado en el carro mientras haces otras vueltas. En clima cálido, una hora fuera de refrigeración ya es el límite que recomienda la FDA.
- Volver a congelar sin cocinar. La FDA asocia los cristales de hielo con productos que se descongelaron y se congelaron de nuevo.
- No preguntar. El vendedor debería saber de dónde viene el pescado y cuándo se cosechó.
Preguntas frecuentes
¿Cómo saber si el pescado está fresco por los ojos?
Deben estar abombados, con la córnea transparente y la pupila negra y brillante. Si están hundidos, lechosos o grises, el pescado perdió frescura.
¿De qué color deben ser las agallas?
Rojas y brillantes, según la FDA. Las agallas pálidas, amarillentas o con moco opaco indican deterioro.
¿Cuánto dura el pescado fresco en la nevera?
La FDA recomienda usarlo en un plazo de dos días si se refrigera a 4 °C o menos. Si no, conviene congelarlo.
¿Cuánto tiempo puede estar el pescado sin nevera?
No más de dos horas, o una hora si hace más de 32 °C, según la FDA.
¿El pescado fresco huele a pescado?
Muy poco. La FDA indica que debe tener un olor suave. Un olor fuerte, agrio o a amoníaco es señal de deterioro.
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