La mojarra sudada es la prima jugosa de la mojarra frita. En lugar de dorarse en aceite, el pescado se cocina lentamente en un hogao de tomate y cebolla larga que lo envuelve y lo deja suave, perfumado y con una salsa ideal para mojar el arroz. Es comida de casa, de almuerzo largo y de olla compartida.
Esta mojarra sudada receta sigue la base tradicional de los sudados colombianos, como el bagre sudado que publica El Espectador, adaptada a la mojarra entera. Te explicamos los ingredientes, el paso a paso, los tiempos y los trucos para que la carne no se desbarate.
Datos de la receta
- Porciones 4
- Preparación aproximadamente 15 minutos
- Hogao aproximadamente 10 a 15 minutos
- Sudado del pescado aproximadamente 15 a 20 minutos con la olla tapada
- Total aproximadamente 40 a 50 minutos, más si agregas papa y yuca
Las recetas caseras más vistas en Google, como las de Cookpad y los videos de cocina colombiana que aparecen en los primeros resultados, coinciden en unos 15 a 20 minutos de cocción tapada para la mojarra. Tómalo como guía. Lo que confirma que está lista es el termómetro.
Ingredientes para 4 porciones
Para el pescado
- 4 mojarras rojas enteras, escamadas, evisceradas y sin agallas
- 2 dientes de ajo machacados
- Jugo de 1 limón
- Sal y pimienta al gusto
Para el hogao y el sudado
- 2 tallos de cebolla larga picados finamente
- 1 cebolla cabezona roja en julianas o picada
- 3 tomates maduros picados, sin piel si prefieres una salsa más fina
- Medio pimentón rojo picado
- 2 dientes de ajo picados
- Aceite achotado o aceite vegetal con una pizca de achiote, unas 3 cucharadas
- Comino al gusto
- 1 taza de agua o caldo de pescado
- Cilantro picado para el final
Opcional para hacerlo más completo
- 2 papas medianas peladas en rodajas gruesas
- 1 trozo de yuca pelada y precocida
- Medio vaso de leche de coco para una versión costeña
Utensilios recomendados
- Una olla ancha o una sartén honda de fondo grueso con tapa.
- Una espátula ancha para mover las mojarras sin romperlas.
- Un termómetro de cocina para comprobar los 63 °C.
Antes de empezar
¿Qué mojarra sirve para un sudado? Una fresca y de tamaño porción. La carne de la mojarra roja es blanca, suave y se cocina rápido, lo que la hace ideal para sudar. Debe tener ojos claros, agallas rojas, carne firme y olor suave, que son las señales de frescura que describe la FDA.
La limpieza es importante, sobre todo retirar bien las agallas y la sangre pegada al espinazo, porque en un sudado todo el sabor pasa a la salsa. Si la limpias en casa, sigue nuestra guía de cómo limpiar y escamar una mojarra.
Preparación de la mojarra sudada paso a paso
1. Aliñar el pescado
Haz dos o tres cortes diagonales suaves a cada lado de la mojarra para que la salsa entre a la carne. Úntala con el ajo machacado, el limón, la sal y la pimienta, por fuera, dentro de los cortes y en el vientre. Deja reposar en la nevera, tapada, mientras haces el hogao.
2. Preparar el hogao
El hogao es la base de la cocina colombiana y el alma del sudado. En la receta de El Espectador, la preparación consiste en sofreír el tomate y la cebolla hasta lograr una salsa jugosa, y se puede enriquecer con comino.
- Calienta el aceite achotado en una olla ancha o en una sartén honda con tapa, donde quepan las mojarras acostadas.
- Sofríe la cebolla larga, la cebolla cabezona, el pimentón y el ajo a fuego medio, revolviendo, hasta que estén blandos y transparentes.
- Agrega el tomate y el comino. Cocina a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla espese.
- Prueba y ajusta la sal.
No apures este paso. Un hogao bien cocido es dulce y profundo. Uno crudo sabe ácido y le resta sabor al sudado.
3. Agregar las papas y la yuca
Si vas a usar papa y yuca, este es el momento. Ponlas sobre el hogao, agrega la taza de agua o caldo, tapa y cocina a fuego medio aproximadamente 10 a 15 minutos, hasta que la papa esté casi blanda. Así, cuando entre el pescado, solo faltará terminar la cocción.
Este orden sigue la lógica del bagre sudado de El Espectador, donde el pescado se cocina junto con papa, yuca y una taza de agua sobre el sofrito.
4. Sudar la mojarra
- Acomoda las mojarras sobre el hogao, acostadas, sin montarlas una encima de otra.
- Con una cuchara, baña el pescado con parte de la salsa.
- Tapa la olla y baja el fuego. El pescado se cocina con el vapor y el calor de la salsa, por eso se llama sudado. Cuenta aproximadamente 15 a 20 minutos para mojarras de porción.
- A mitad de la cocción, destapa y vuelve a bañar las mojarras con la salsa. Si prefieres, voltéalas con mucho cuidado usando una espátula ancha.
El tiempo depende del tamaño de las mojarras. La forma más confiable de saber si están listas es mirar la carne en el corte más grueso. Debe verse blanca, opaca y separarse del hueso con facilidad. La FDA indica que la mayoría de pescados deben alcanzar 63 °C (145 °F) de temperatura interna.
Los tiempos son aproximados y cambian con el grosor del pescado y con cada estufa, horno o freidora. Comprueba siempre con un termómetro de cocina que la parte más gruesa llegue a 63 °C (145 °F), la temperatura que indica la FDA.
5. Terminar y servir
Si vas a hacer la versión costeña, agrega la leche de coco en los últimos minutos y deja que se integre a la salsa sin que hierva fuerte. Al final, espolvorea cilantro fresco.
Sirve la mojarra con bastante salsa encima, la papa y la yuca, y acompaña con arroz blanco y patacones o aguacate.
Trucos para que la mojarra sudada quede perfecta
- Olla ancha. Las mojarras deben quedar acostadas en una sola capa para cocinarse parejo.
- Fuego bajo con tapa. Un hervor fuerte desbarata la carne.
- Hogao bien cocido. Es el que da el sabor a todo el plato.
- Poca agua. El tomate y el pescado sueltan líquido. Mucha agua convierte el sudado en sopa.
- Mover lo mínimo. Es mejor bañar con la salsa que voltear muchas veces.
- Pescado fresco. En un sudado se nota todo, para bien y para mal.
Variaciones de la mojarra sudada
Cada región de Colombia tiene su manera de hacer el sudado de pescado.
- Con leche de coco. Típica de la Costa y del Pacífico. Le da cremosidad y un sabor suave y dulce.
- Con plátano maduro. Rodajas de maduro cocinadas en la salsa aportan dulzor.
- En filetes. Si prefieres sin espinas, saca los filetes de la mojarra y cocínalos menos tiempo, porque se hacen más rápido.
- Más picante. Un ají picado en el hogao le da un toque fuerte.
Si prefieres algo dorado y crujiente, prueba la receta de mojarra frita crocante.
Cuánto tiempo se deja cocinar una mojarra sudada
Es la duda que más aparece en las búsquedas relacionadas. Como guía, cuenta aproximadamente estos tiempos con la olla tapada y fuego bajo.
| Pieza | Tiempo aproximado tapada |
|---|---|
| Mojarra de porción entera | Aproximadamente 15 a 20 minutos |
| Mojarra grande entera | Aproximadamente 20 a 25 minutos, bañándola con salsa a la mitad |
| Filetes | Aproximadamente 8 a 10 minutos |
Mide siempre la temperatura en la parte más gruesa, junto al espinazo. Si aún no llega a 63 °C, tapa y deja unos minutos más.
Sudado criollo, con coco o con hierbas
Las versiones que más se comparten en los primeros resultados de Google parten del mismo guiso de cebolla larga, cebolla cabezona, pimentón, ajo y tomate, con color o achiote y comino. Cambian en el líquido y en el toque final.
Sudado criollo
Es la versión de esta receta. Hogao bien cocido, un chorrito de agua o caldo y cilantro al final. La salsa queda roja, espesa y perfecta para el arroz blanco.
Sudado con leche de coco y naranja
Es el estilo caribeño. Se agrega leche de coco en lugar de parte del agua y unas gotas de jugo de naranja al final. Si quieres ir más allá, mira nuestra mojarra en salsa de coco.
Sudado con hierbas
Algunas cocineras añaden ramitas de cimarrón o de tomillo a la salsa mientras el pescado se cocina. Retíralas antes de servir.
Cómo preparar el aceite achotado
El aceite achotado le da a la salsa su color rojizo. Calienta las 3 cucharadas de aceite a fuego bajo con una cucharadita de semillas de achiote, aproximadamente 2 o 3 minutos, hasta que el aceite tome color. Cuela las semillas y usa el aceite para el hogao.
Si no tienes achiote en semilla, usa una pizca de color en polvo, que es como se vende en muchas tiendas de Colombia.
Con qué acompañar la mojarra sudada
La combinación más repetida es arroz de coco, patacones y aguacate. Tienes la receta del arroz con coco para pescado y la de los patacones, además de más ideas en acompañantes para mojarra.
Para una comida más liviana, sirve la mojarra con la papa y la yuca del propio sudado y una ensalada de tomate y cebolla.
Cómo guardar la mojarra sudada
Si sobra, guárdala en la nevera en un recipiente cerrado antes de 2 horas, o antes de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C (90 °F). Según la guía de sobras del USDA FSIS, se conserva de 3 a 4 días en la nevera y de 3 a 4 meses en el congelador.
Para recalentarla, hazlo a fuego bajo con un chorrito de agua para que la salsa no se pegue. El FSIS recomienda que las sobras lleguen a 74 °C (165 °F) y que las salsas se lleven a hervor.
Si compraste más mojarra de la que vas a usar, congélala cruda, limpia y empacada sin aire. Te contamos todo en cómo conservar y congelar pescado fresco.
Valor nutricional de la mojarra sudada
Según la ficha de FoodData Central del USDA, 100 g de tilapia cocida al calor seco aportan 128 kcal, 26,15 g de proteína y 2,65 g de grasa.
El sudado no le suma fritura, así que la grasa extra viene sobre todo del aceite del hogao y, en la versión costeña, de la leche de coco. Si buscas otras opciones ligeras, mira la tilapia al vapor o la mojarra guisada, y el recetario completo de recetas de mojarra.
Errores comunes en la mojarra sudada
- Echar el pescado al hogao crudo. El tomate queda ácido y el pescado se pasa antes de que la salsa esté lista.
- Cocinar a fuego alto. La carne se desbarata y la salsa se reduce de más.
- Agregar la papa al tiempo que el pescado. La papa queda cruda o el pescado se recocina.
- No retirar bien las agallas. Amargan la salsa.
- Fiarse solo del reloj. Los tiempos son orientativos. El termómetro confirma los 63 °C.
Preguntas frecuentes sobre la mojarra sudada
¿Qué diferencia hay entre mojarra sudada y mojarra guisada?
En la práctica se usan casi como sinónimos. Las dos se cocinan en salsa de tomate y cebolla. El sudado se hace con la olla tapada y poco líquido, para que el pescado se cocine con el vapor.
¿Cuánto tiempo se cocina la mojarra sudada?
Aproximadamente 15 a 20 minutos con la olla tapada y fuego bajo para una mojarra de porción. Confirma con termómetro que el centro llegue a 63 °C (145 °F).
¿Se puede hacer mojarra sudada con pescado congelado?
Sí, pero descongélalo primero en la nevera de un día para otro y sécalo bien. Si lo pones congelado, suelta mucha agua y la salsa queda aguada.
¿Con qué se acompaña la mojarra sudada?
Lo más tradicional es arroz blanco, patacones o tostones, aguacate y la misma papa y yuca del sudado. Con leche de coco, el arroz con coco es el compañero ideal.
¿Por qué la mojarra sudada a veces sabe a tierra?
Ese sabor no viene de la receta sino del pescado y del agua donde se crio. Lo explicamos en por qué la mojarra sabe a barro.
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