Si alguna vez terminaste con escamas pegadas en la pared, en el piso y hasta en el pelo, sabes que limpiar una mojarra tiene su técnica. La buena noticia es que con las herramientas correctas y un orden claro, el trabajo toma pocos minutos y la cocina queda limpia.
En esta guía te explicamos cómo limpiar una mojarra paso a paso, desde el escamado hasta el corte final, con trucos para que no se riegue nada y recomendaciones de higiene de la FDA y la FAO. Sirve para la mojarra roja, la tilapia y casi cualquier pescado de escama.
Qué necesitas para limpiar una mojarra
No hace falta equipo especial. Con lo que hay en la mayoría de cocinas colombianas es suficiente.
- Un cuchillo con buen filo, de hoja mediana. Un cuchillo sin filo resbala y es más peligroso.
- Un escamador o, en su defecto, el lomo de un cuchillo o una cuchara. El escamador de dientes es el más cómodo.
- Tijeras de cocina para cortar aletas y abrir el vientre con más control.
- Una tabla exclusiva para pescado o una que puedas lavar a fondo después.
- Una bolsa plástica grande, un platón hondo con agua o el lavaplatos. Es el secreto para que las escamas no vuelen.
- Toallas de papel y un recipiente para residuos.
- Guantes, opcionales, por las espinas de las aletas.
Antes de empezar, revisa la frescura
¿Vale la pena limpiar un pescado que no está fresco? No. Antes de sacar el cuchillo, mira la mojarra con atención. La FDA indica que un pescado en buen estado huele fresco y suave, nunca agrio ni a amoníaco, tiene los ojos claros y brillantes, las agallas rojas y la carne firme, que recupera su forma al presionarla.
Si la mojarra no pasa esa revisión, mejor no consumirla. Te dejamos una guía completa sobre cómo saber si el pescado está fresco.
Otro punto importante es el tiempo. Un estudio sobre tilapia cultivada registrado en la base AGRIS de la FAO encontró que retrasar el enfriamiento 4 horas redujo la vida útil de 21 a 15 días, y con 8 horas bajó a 12. Si traes la mojarra del mercado, guárdala en frío mientras alistas todo y límpiala pronto.
Cómo limpiar una mojarra paso a paso
Este es el orden recomendado. Primero escamas, luego aletas, después vísceras y agallas, y al final el lavado y los cortes.
Paso 1. Escamar la mojarra sin regar escamas
El escamado se hace siempre de la cola hacia la cabeza, es decir, contra la dirección en que crecen las escamas. Así se levantan con facilidad.
- Sujeta la mojarra firme por la cola. Si resbala, sécala un poco con papel o sostén la cola con una toalla.
- Pasa el escamador en movimientos cortos y firmes, de la cola hacia la cabeza.
- Insiste en las zonas difíciles, que son la base de las aletas, el borde del vientre, la zona cercana a la cabeza y el lomo.
- Voltea y repite del otro lado.
- Pasa la mano en sentido contrario para comprobar que no queden escamas.
El truco para no ensuciar la cocina es escamar dentro de una bolsa plástica grande o bajo el agua. Metes la mojarra y la mano con el escamador dentro de la bolsa y trabajas ahí. Las escamas quedan atrapadas. La otra opción es hacerlo dentro de un platón con agua o bajo un chorro suave en el lavaplatos.
Si vas a hacer mojarra frita crocante, algunas personas prefieren dejar la piel muy bien escamada porque es la que se vuelve dorada y crujiente. Vale la pena dedicarle un minuto extra.
Paso 2. Cortar las aletas
Las aletas de la mojarra tienen radios duros y puntiagudos, sobre todo la dorsal, la del lomo. Pueden pinchar y lastimar las manos.
Con las tijeras de cocina corta la aleta dorsal, la anal y las pectorales lo más cerca posible del cuerpo. La aleta de la cola puedes dejarla para la presentación o recortarla un poco para que no se queme al freír.
Paso 3. Abrir el vientre y sacar las vísceras
Las vísceras son la parte que más rápido se descompone. Concentran bacterias y enzimas digestivas que dañan la carne y le dan mal sabor. Por eso conviene retirarlas lo antes posible.
- Ubica el orificio anal, en la parte de abajo, cerca de la aleta anal.
- Introduce la punta del cuchillo o de las tijeras y corta hacia la cabeza, por la línea media del vientre. Corta poco profundo para no romper los intestinos.
- Abre la cavidad con los dedos y retira todas las vísceras jalando hacia afuera.
- Con la punta de una cuchara o la uña, raspa la línea oscura que corre pegada al espinazo. Es sangre acumulada en el riñón y da sabor amargo si se deja.
- Retira la membrana negra que recubre el interior del vientre si la tiene. Esa telita tiene sabor fuerte.
Paso 4. Retirar las agallas
Las agallas o branquias filtran el agua y acumulan partículas, bacterias y sangre. Si la mojarra se va a cocinar entera con cabeza, hay que quitarlas.
Levanta el opérculo, que es la tapa dura que cubre las agallas a cada lado de la cabeza. Corta las agallas por sus dos puntos de unión, arriba y abajo, y retíralas. Las tijeras facilitan mucho este paso.
Paso 5. Lavar y secar
Lava la mojarra por dentro y por fuera con agua fría y limpia. Pon atención a la cavidad del vientre y a la cabeza. Luego sécala muy bien con toallas de papel.
El secado no es un detalle menor. Un pescado seco absorbe mejor los aliños, se fríe sin salpicar tanto y se dora mejor. Si lo vas a guardar, la humedad de la superficie favorece la descomposición en la nevera y los cristales de hielo en el congelador.
Paso 6. Hacer los cortes según la preparación
Los cortes diagonales en los costados ayudan a que el calor y los aliños entren parejo en la carne. Son típicos en la mojarra frita y en la mojarra al horno.
- Para freír. Haz tres o cuatro cortes diagonales a cada lado, hasta tocar el hueso, sin atravesarlo. Así se cocina parejo y el aliño entra a la carne.
- Para sudar. Bastan dos o tres cortes suaves para que la salsa penetre. Aquí tienes la receta de mojarra sudada.
- Para filetes. Corta detrás de la cabeza hasta el hueso, gira el cuchillo y desliza la hoja pegada al espinazo hasta la cola. Repite del otro lado.
Cómo sacar filetes de mojarra
La mojarra roja no es un pescado muy grande, así que los filetes salen pequeños pero muy limpios. Si los quieres sin piel, el proceso es sencillo.
- Con la mojarra limpia y seca, haz un corte detrás de la cabeza y de la aleta pectoral, hasta llegar al hueso.
- Gira el cuchillo hacia la cola y desliza la hoja sobre el espinazo, con movimientos largos, presionando suavemente contra las espinas.
- Separa el filete y repite del otro lado.
- Para quitar la piel, pon el filete con la piel hacia abajo, sujeta la punta de la cola y desliza el cuchillo entre la carne y la piel, inclinado hacia la tabla.
- Retira con una pinza las espinas que hayan quedado en la línea media.
El esqueleto y la cabeza no se botan. Sirven para un caldo de pescado o como base de un sudado.
Higiene al limpiar pescado en casa
El pescado crudo puede tener bacterias en la piel, las vísceras y las agallas. Unas medidas sencillas evitan que pasen a otros alimentos.
- Lávate las manos con agua y jabón antes y después de manipular el pescado.
- Usa una tabla distinta a la de verduras o frutas que se comen crudas, o lávala a fondo con agua caliente y jabón.
- No dejes el pescado a temperatura ambiente más tiempo del necesario. La FDA recomienda mantenerlo en hielo o en la nevera a 4 °C o menos.
- Bota las vísceras en una bolsa cerrada y saca la basura pronto para evitar malos olores.
- Lava cuchillos, tijeras y escamador al terminar.
- Al cocinarlo, la FDA indica que la mayoría de pescados deben alcanzar 63 °C de temperatura interna.
Cómo quitar el olor a pescado de las manos y la cocina
El olor fuerte después de limpiar pescado viene de compuestos que se forman en la carne y en la piel. Algunos trucos caseros ayudan bastante.
- Frotar las manos con limón o con un poco de vinagre antes de lavarlas con jabón.
- Frotar las manos contra una superficie de acero inoxidable bajo el agua, como el lavaplatos o una cuchara.
- Lavar la tabla con bicarbonato y agua, y dejarla secar al sol si es posible.
- Ventilar la cocina y no dejar los residuos dentro de la casa.
Ten presente que un olor muy fuerte en el pescado crudo, más allá del olor normal a mar o a río, puede indicar que no estaba fresco. Un pescado recién cosechado tiene un olor suave.
Qué hacer después de limpiar la mojarra
Si la vas a cocinar ese mismo día, guárdala en la nevera en un recipiente cerrado hasta el momento de prepararla. Si la vas a cocinar en uno o dos días, mantenla en la parte más fría de la nevera. NSF indica de 1 a 2 días para pescado crudo refrigerado.
Si no la vas a usar pronto, congélala limpia, seca y empacada sin aire. Te explicamos todo en la guía de cómo conservar y congelar pescado fresco.
Y una pregunta que surge mucho al limpiar el pescado es por qué algunas mojarras tienen sabor a tierra. Tiene que ver con el agua donde se criaron y no con la limpieza. Lo explicamos en por qué la mojarra sabe a barro.
Errores frecuentes al limpiar una mojarra
- Escamar de la cabeza a la cola. Las escamas se aplanan en lugar de levantarse.
- Cortar muy profundo el vientre. Se rompen los intestinos y se contamina la carne.
- Olvidar la sangre pegada al espinazo. Da sabor amargo.
- Dejar las agallas. Amargan el caldo y aceleran el deterioro.
- Guardar el pescado mojado. Pierde calidad más rápido.
- Limpiar sobre la tabla de verduras sin lavarla. Riesgo de contaminación cruzada.
Cómo limpiar una mojarra según la preparación
No todas las recetas piden la misma limpieza. Ajustar el corte a la preparación mejora mucho el resultado.
| Preparación | Cómo dejar la mojarra |
|---|---|
| Frita | Entera, con cabeza, muy bien escamada, sin agallas, con cortes diagonales y bien seca |
| Sudada | Entera o en postas, sin agallas, con cortes suaves para que entre la salsa |
| Al horno o asada | Entera, escamada, con cortes y el vientre listo para rellenar con aliños |
| Caldo o sopa | En postas, con la cabeza sin agallas para dar sabor |
| Ceviche o apanado | En filetes sin piel y sin espinas |
Cómo aprovechar la cabeza y el esqueleto
¿Vale la pena botar la cabeza y las espinas? No. Si sacaste filetes, el esqueleto y la cabeza sin agallas son la base de un buen caldo de pescado. Basta con cocinarlos a fuego suave con agua, cebolla larga, ajo, cilantro y sal, y luego colar. Ese caldo sirve para sopas, arroces o como líquido para un sudado.
Lo único que no se aprovecha son las vísceras y las agallas, que dan sabor amargo. La sangre pegada al espinazo también debe retirarse antes de cocinar.
Cómo limpiar una mojarra congelada
Si compraste la mojarra entera y congelada, primero hay que descongelarla bien. La FDA recomienda hacerlo en la nevera, de un día para otro. Si tienes prisa, puedes ponerla en una bolsa sellada dentro de agua fría.
Una vez descongelada se limpia igual que una fresca. Las escamas de una mojarra que se congeló sin escamar a veces salen con más dificultad, así que conviene trabajar con paciencia. Por eso, cuando congelas pescado en casa, es mejor escamarlo y eviscerarlo antes.
Cuánto tiempo toma limpiar una mojarra
Con práctica, la limpieza completa de una mojarra se hace en pocos minutos. Las primeras veces toma más, sobre todo el escamado y el retiro de las agallas. Si vas a limpiar varias, organiza una pequeña línea de trabajo. Primero escama todas, luego corta aletas, después eviscera y al final lava y seca. Así ensucias menos y avanzas más rápido.
Si prefieres ahorrarte el trabajo, muchas pescaderías entregan el pescado limpio. Pregunta siempre si incluye el retiro de agallas, que es el paso que con más frecuencia se omite.
Preguntas frecuentes sobre cómo limpiar una mojarra
¿Se le quita la cabeza a la mojarra?
No es obligatorio. En Colombia la mojarra frita se sirve tradicionalmente entera con cabeza. Lo importante es retirar las agallas. Si prefieres sin cabeza, córtala detrás del opérculo.
¿Cómo escamar una mojarra sin escamador?
Usa el lomo de un cuchillo o el borde de una cuchara, siempre de la cola hacia la cabeza. Funciona igual, solo toma un poco más de tiempo.
¿Hay que lavar la mojarra con limón?
No es necesario para la higiene. El lavado con agua fría y limpia es suficiente. El limón se usa más como parte del aliño, para dar sabor.
¿Cuánto dura la mojarra limpia en la nevera?
Según NSF, el pescado crudo dura de 1 a 2 días en la nevera. Si no lo vas a usar en ese plazo, lo mejor es congelarlo de una vez.
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