La cosecha de tilapia es el momento en que se juega todo el trabajo de varios meses. Un mal manejo ese día puede dañar la carne, acortar la vida útil del pescado o dejar un sabor desagradable que el cliente no perdona.
En esta guía te explicamos cuándo cosechar, qué peso buscar, cómo preparar los peces, cómo sacarlos del estanque, cómo sacrificarlos con el menor estrés posible y cómo conservarlos frescos. Todo con base en documentos del DANE, la FAO e investigaciones publicadas.
Si quieres ver el proceso completo, desde la siembra, lee nuestra guía sobre cómo criar tilapia roja.
¿Cuándo se cosecha la tilapia?
Depende del peso que pida tu mercado y de cómo haya crecido el lote. No hay una fecha fija, pero sí referencias útiles.
El boletín del DANE sobre el cultivo de tilapia roja en estanques de tierra describe un ciclo productivo de unos ocho meses contados desde la siembra de alevinos. Al final del engorde se obtienen animales para sacrificio de 420 a 460 gramos en promedio.
Ese ciclo se divide en etapas.
| Etapa | Duración aproximada | Peso de entrada y salida |
|---|---|---|
| Alevinaje o prelevante | Unos 90 días | De 1 a 3 g hasta 15 a 20 g |
| Levante | 2 a 3 meses | De unos 20 g hasta unos 150 g |
| Engorde | 3 a 4 meses | De unos 150 g hasta 420 a 460 g |
Fuente. DANE, boletín SIPSA de insumos, marzo de 2014, con base en MADR, AUNAP y FAO.
La FAO, en su manual de acuaponía, indica que en condiciones ideales la tilapia puede pasar de 50 g a 500 g en unos seis meses, con temperatura del agua de 27 a 30 °C.
Si quieres entender qué acelera o frena ese crecimiento, revisa cuánto tarda la tilapia en crecer.
Señales de que el lote está listo
- Peso promedio en el objetivo. Haz muestreos con una atarraya y pesa varios peces.
- Talla pareja. Si hay mucha diferencia de tamaños, puede convenir una cosecha parcial.
- Pedido confirmado. Cosechar sin comprador obliga a guardar el pescado más tiempo.
- Sabor limpio. Prueba un pez cocinado antes de cosechar todo el lote.
- Buen estado sanitario. No se cosecha un lote enfermo o bajo tratamiento.
Cosecha total o cosecha parcial
Hay dos formas de cosechar un estanque.
Cosecha total
Se saca todo el lote de una vez, normalmente vaciando el estanque. Es lo habitual cuando el lote está parejo y hay un comprador para todo el volumen.
Cosecha parcial o raleo
Se sacan solo los peces más grandes con redes, sin vaciar el estanque. Permite vender de manera escalonada y dar más espacio a los peces más pequeños para que sigan creciendo.
Para una granja que vende pescado fresco cada semana, la cosecha parcial y la siembra escalonada permiten tener producto disponible de forma continua.
Antes de cosechar, el ayuno
¿Por qué no se alimenta a los peces antes de la cosecha? Por dos razones. Un pez con el intestino vacío se conserva mejor y la evisceración es más limpia.
El boletín del DANE indica que, antes de la cosecha, los peces deben someterse a un ayuno de 18 horas.
Ese ayuno también reduce el consumo de oxígeno y la producción de desechos durante el manejo, que es un momento de estrés para los peces.
Depuración y sabor a barro
Algunos lotes desarrollan un sabor a tierra o a moho. Ese sabor lo causan compuestos como la geosmina y el 2-metilisoborneol (MIB), producidos sobre todo por cianobacterias y actinomicetos.
Según una revisión de George Flick, de Virginia Tech, publicada por la Global Seafood Alliance, estos sabores son responsables de entre el 25 % y el 54 % de los retrasos en cosechas de peces. El pez absorbe los compuestos en horas, pero eliminarlos toma varios días.
La práctica habitual es la depuración, que consiste en pasar los peces a agua libre de estos compuestos antes de cosecharlos. Un estudio de la Universidad de Wageningen con tilapia del Nilo encontró que los peces alimentados durante la depuración eliminaron la geosmina de los ovarios más rápido que los peces en ayuno.
El tiempo necesario depende del nivel inicial del sabor y de la velocidad de eliminación. No hay un número fijo de días. Lo explicamos a fondo en por qué la mojarra sabe a barro.
Cómo se pesca la tilapia en un estanque de tierra
El DANE describe un procedimiento sencillo y eficaz para estanques de tierra.
- Baja el nivel del agua al 50 %. Así los peces se concentran y es más fácil atraparlos.
- Pasa el chinchorro. Con esta red de arrastre se espera capturar alrededor del 80 % de los peces.
- Desagua por completo. Los peces restantes se recogen en la caja de pesca, que es una fosa en la parte más honda, cerca del desagüe.
- Lleva los peces vivos al sitio de proceso. El DANE insiste en que, para asegurar la calidad, los peces deben llegar vivos al beneficiadero.
La caja de pesca se construye unos 30 cm por debajo del fondo del estanque. Si tu estanque no la tiene, vale la pena incluirla en el diseño. Más detalles en cómo construir un estanque para peces.
Recomendaciones de manejo
- Cosecha en horas frescas. Menos calor significa menos estrés y menos deterioro.
- Evita golpes y raspones. Las lesiones abren la puerta a bacterias y dañan la presentación.
- No dejes los peces amontonados sin agua ni oxígeno.
- Trabaja con equipo limpio. Canastillas, redes y mesones desinfectados.
El sacrificio, choque térmico con hielo
La forma de matar al pez influye en la calidad de la carne. El DANE describe el sacrificio por choque térmico.
Los peces se depositan en una poceta con agua a unos 5 °C. Para lograrlo se mezcla 1 kg de hielo por cada 10 litros de agua y 25 gramos de sal por litro. Así se reduce el metabolismo de los animales hasta que mueren, evitando que se estresen y se lastimen.
¿Qué pasa con el rigor mortis?
Después de la muerte, el músculo pasa por el rigor mortis, una rigidez que luego se resuelve. Según el manual de la FAO sobre calidad del pescado fresco, su inicio y duración dependen de la especie, la temperatura, el manejo, el tamaño y el estado del pez.
La FAO reporta que en tilapias pequeñas, de unos 60 g, mantenidas a 0 a 2 °C, el rigor empezó entre 2 y 9 horas después de la muerte y terminó cerca de las 26,5 horas.
El mismo documento advierte que los peces agotados o en ayuno prolongado entran en rigor muy pronto. También señala que si el filete se corta antes del rigor puede encogerse, y que el pescado cocinado antes del rigor queda muy blando.
Eviscerado y lavado
Siguiendo al DANE, el proceso posterior al sacrificio es este.
- Corte del vientre desde el ano hasta el opérculo, que es la tapa ósea que cubre las branquias.
- Retiro de vísceras y branquias en la zona destinada para ello.
- Lavado con agua limpia y escurrido.
- Selección por talla.
- Empaque en canastillas con hielo o en bolsas plásticas al vacío para el transporte.
El beneficiadero
El DANE recomienda que el sitio de proceso tenga zonas separadas, con recibo y sacrificio, zona sucia para eviscerar, zona limpia para clasificar y pesar, y zona fría con cuarto frío para empacar.
Los operarios deben usar guantes, botas, gorros y batas. Y los desechos y peces muertos deben incinerarse o enterrarse en fosas de dos metros cubiertas con cal, nunca devolverse al agua.
Conservación después de la cosecha
El enemigo del pescado fresco es la temperatura. La FAO calcula que a 10 °C el pescado se deteriora entre 3,9 y 4,7 veces más rápido que a 0 °C. Y para muchas especies tropicales, a 20 a 30 °C el deterioro es unas 25 veces más rápido que a 0 °C.
En otras palabras, un pescado sin hielo en un día caluroso del Llano se daña muy rápido. Por eso el hielo debe estar presente desde el sacrificio hasta la entrega.
Bien enfriada en hielo, la tilapia tiene una vida útil de 10 a 27 días, según los datos que recopila la FAO. Pero ese es el máximo técnico. En la mesa, la diferencia entre un pescado de un día y uno de diez se nota.
Para el consumidor, la FDA de Estados Unidos recomienda refrigerar el pescado a 4 °C (40 °F) o menos si se va a usar en los siguientes dos días, y congelarlo si no. Más consejos en cómo saber si el pescado está fresco.
Rendimiento esperado de un ciclo
¿Cuánto se cosecha por hectárea? El DANE reporta que en estanques de tierra se pueden presentar mortalidades del 12 % al 20 % durante el ciclo, con producciones de 15 a 40 toneladas por hectárea al año, siempre que la conversión alimenticia se mantenga entre 1 y 2 kg de alimento por kilo de pescado.
Estos datos sirven como referencia general. Tu resultado dependerá de la densidad, del alimento, del agua y del manejo. Puedes revisarlo en conversión alimenticia en peces y en es rentable criar tilapia en Colombia.
Después de cosechar, preparar el siguiente ciclo
La cosecha es también el inicio del siguiente ciclo. El DANE recomienda secar bien el estanque, reparar grietas, limpiar materia orgánica, desinfectar según lo ocurrido en el ciclo anterior y corregir la acidez con cal antes de volver a llenar.
Si en el ciclo anterior la mortalidad fue baja, menor al 20 %, y no hubo enfermedades, el DANE indica que basta con dejar el estanque expuesto al sol durante una semana. El encalado lo explicamos en pH del agua para peces y encalado.
Errores comunes en la cosecha de tilapia
- No hacer ayuno. El pescado llega con alimento en el intestino y se deteriora antes.
- Cosechar sin probar el sabor. Un lote con sabor a barro puede dañar la reputación de la granja.
- Dejar morir los peces por asfixia. El estrés afecta la carne.
- Trabajar sin hielo suficiente. El calor acelera el deterioro.
- Golpear o pisar los peces. Las lesiones afean el producto y aceleran la descomposición.
- Cosechar sin comprador. El pescado guardado pierde frescura cada día.
Cómo llegar a la cosecha con un lote parejo
Una buena cosecha se prepara desde la siembra. El boletín del DANE describe densidades y raciones por etapa que ayudan a obtener peces de tamaño uniforme.
| Etapa | Densidad | Proteína del alimento | Ración diaria |
|---|---|---|---|
| Alevinaje | 60 a 300 peces por m² | 45 % a 40 % | 8 % de la biomasa al inicio y 4 % al final, en 6 a 4 raciones |
| Levante | 12 peces por m² | 30 % | 4 % al inicio y 3,5 % al final, en 4 raciones |
| Engorde | 2 a 5 peces por m² | 24 % | 3 % al inicio y 2 % al final, en 2 o 3 raciones |
Fuente. DANE, boletín SIPSA de insumos, marzo de 2014.
Ajustar la ración a la biomasa real es clave. Por eso los muestreos periódicos de peso no solo sirven para decidir la cosecha, sino para alimentar bien durante todo el ciclo. Más sobre esto en alimentación de la tilapia.
Sanidad antes de cosechar
Un lote enfermo no debe llegar al mercado. El DANE, citando al ICA, menciona que en tilapia se han reportado a nivel mundial enfermedades bacterianas causadas por Aeromonas hydrophila, Pseudomonas, Flavobacterium columnare y Streptococcus, entre otras.
El mismo documento señala que la estreptococosis se considera una enfermedad emergente que puede causar mortalidad masiva en peces grandes. Si ves mortalidad anormal antes de la cosecha, consulta con un profesional y con el ICA. Lee más en enfermedades de la tilapia.
Normas de buenas prácticas
El DANE recuerda que durante el proceso productivo se deben tener en cuenta estas normas técnicas colombianas.
- GTC 157 de 2007, guía para aplicar un sistema de trazabilidad.
- NTC 5700 de 2008, de Buenas Prácticas de Producción Acuícola.
- NTC 5443 de 2006, de Buenas Prácticas de Proceso y Comercialización.
La trazabilidad permite saber de qué estanque y de qué lote salió cada pescado. Es una herramienta útil cuando se vende a restaurantes, supermercados o clientes que piden garantías.
Preguntas frecuentes
¿A los cuántos meses se cosecha la tilapia?
El DANE describe un ciclo de unos ocho meses desde la siembra de alevinos, con peces de 420 a 460 g al final. El tiempo real depende de la temperatura, el alimento y la densidad.
¿Cuántas horas de ayuno antes de cosechar?
El boletín del DANE sobre tilapia roja indica un ayuno de 18 horas antes de la cosecha.
¿Cómo se sacrifica la tilapia?
Por choque térmico, en agua a unos 5 °C preparada con 1 kg de hielo por cada 10 litros de agua y 25 g de sal por litro, según el DANE.
¿Cuánto dura la tilapia en hielo?
La FAO reporta para la tilapia una vida útil de 10 a 27 días bien conservada en hielo. Para el consumidor, la recomendación práctica es consumirla en uno o dos días si se refrigera, o congelarla.
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