La mojarra en salsa de coco es uno de los platos más sabrosos de la cocina del Caribe y el Pacífico. Una mojarra frita, crujiente por fuera, bañada en un encocado cremoso de leche de coco, tomate, cebolla y ají dulce. El contraste entre la piel dorada y la salsa suave es lo que la hace irresistible.
En esta receta te explicamos las dos partes del plato, la mojarra frita y la salsa de coco, con ingredientes, pasos numerados y tiempos. También verás la versión guisada, en la que la mojarra se cocina directamente en la salsa, y una variante con camarones.
Datos de la receta
- Porciones: 4
- Preparación: 25 minutos
- Cocción: unos 30 minutos entre la fritura y la salsa
- Dificultad: media
Ingredientes de la mojarra en salsa de coco
Para la mojarra
- 4 mojarras rojas de tamaño porción, escamadas, evisceradas y sin agallas
- 3 dientes de ajo machacados
- Jugo de 1 limón
- Sal y pimienta al gusto
- 4 cucharadas de fécula de maíz o harina de trigo
- Aceite vegetal suficiente para freír
Para la salsa de coco o encocado
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla cabezona picada fina
- 2 ajíes dulces o medio pimentón picado
- 2 tomates maduros pelados y picados
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de curry amarillo en polvo (opcional)
- 1 y 1/2 tazas de leche de coco
- Sal y pimienta al gusto
- Cilantro o albahaca fresca picada
La base de la salsa sigue la receta de mojarra frita con encocado publicada por El Espectador, que sofríe cebolla, ají dulce y tomate, agrega curry y pimienta, y luego leche de coco.
Preparación paso a paso
1. Hacer cortes y aliñar la mojarra
Seca las mojarras y haz tres cortes diagonales a cada lado, hasta tocar el espinazo. Unta con ajo, limón, sal y pimienta por fuera, dentro de los cortes y en el vientre. Deja reposar en la nevera unos 15 minutos.
2. Preparar la salsa mientras reposa
En una sartén honda calienta el aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ají dulce unos 5 minutos, hasta que estén blandos y transparentes. Agrega el ajo y cocina un minuto más.
3. Añadir el tomate y las especias
Incorpora el tomate y cocina unos 5 minutos, hasta que se deshaga y forme un sofrito espeso. Agrega el curry y la pimienta y mezcla bien.
4. Incorporar la leche de coco
Vierte la leche de coco y baja el fuego. Cocina a fuego suave entre 5 y 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese un poco. Prueba y ajusta de sal. No la dejes hervir con fuerza, porque la leche de coco se puede cortar y separar la grasa.
5. Secar y enharinar la mojarra
Retira el exceso de aliño con papel de cocina. Pasa la mojarra por fécula de maíz o harina y sacude el sobrante. La capa debe ser delgada.
6. Freír la mojarra
Calienta abundante aceite a unos 180 °C en un caldero o en una sartén honda de fondo grueso. Fríe una mojarra a la vez, sin moverla los primeros minutos. Voltéala cuando el borde esté dorado y se despegue sola, y dora el otro lado. La técnica completa está en mojarra frita crocante.
7. Comprobar el punto
La FDA recomienda que el pescado alcance 63 °C (145 °F) en la parte más gruesa. Con un termómetro de cocina lo compruebas en el corte junto al espinazo. Sin termómetro, la carne debe verse opaca y separarse con facilidad del hueso.
8. Escurrir y bañar con la salsa
Escurre la mojarra sobre una rejilla. Sirve en el plato y báñala con la salsa de coco caliente justo al momento de servir. Termina con cilantro o albahaca.
¿Por qué bañarla al final y no antes? Si la salsa se pone sobre la mojarra frita mucho antes, la piel pierde lo crocante.
Versión guisada, mojarra cocida en la salsa de coco
Si prefieres un plato más jugoso y menos aceite, puedes cocinar la mojarra directamente en el encocado. En muchas casas del litoral se prepara así.
- Prepara la salsa en una sartén amplia o una olla baja con tapa, hasta el paso 4.
- Coloca las mojarras aliñadas, sin enharinar, dentro de la salsa.
- Tapa y cocina a fuego bajo, bañando el pescado con la salsa de vez en cuando.
- Voltéalas una sola vez con cuidado, con una espátula ancha.
- Retira cuando el centro llegue a 63 °C y la carne se separe del hueso.
Los tiempos son aproximados y cambian con el grosor del pescado y con cada estufa, horno o freidora. Comprueba siempre con un termómetro de cocina que la parte más gruesa llegue a 63 °C (145 °F), la temperatura que indica la FDA.
El tiempo depende del tamaño de la mojarra y del grosor de la salsa, por eso conviene guiarse por el termómetro. Esta versión se parece a la mojarra sudada, pero con leche de coco en lugar de solo hogao.
Variante con camarones
La receta de El Espectador agrega una taza de camarones pequeños precocidos a la salsa. Se incorporan después de la leche de coco y se dejan hervir apenas un momento. El resultado es una salsa más sustanciosa, ideal para ocasiones especiales.
Qué leche de coco usar
Puedes usar leche de coco en lata o en caja, o hacerla en casa licuando la pulpa de un coco con agua caliente y colándola. La casera tiene un sabor más fresco. La de lata es más práctica y más espesa.
Si la salsa queda muy líquida, déjala reducir unos minutos más destapada. Si queda muy espesa, agrega un chorrito de agua o caldo de pescado. Para hacer un caldo con la cabeza de la mojarra, mira caldo de mojarra.
Trucos para una mojarra en coco perfecta
- Fuego suave para el coco. El hervor fuerte separa la grasa.
- Sofrito bien cocido. Una cebolla cruda deja un sabor áspero en la salsa.
- Mojarra muy seca antes de freír. Es lo que garantiza la piel crujiente.
- Salsa al final. Bañar justo antes de servir.
- Hierba fresca. La albahaca o el cilantro levantan el sabor del coco.
- Pescado fresco. La salsa no esconde un mal pescado. Revisa cómo saber si el pescado está fresco.
Errores comunes
- Salsa cortada. Por hervir la leche de coco a fuego alto.
- Mojarra blanda. Por bañarla con salsa mucho antes de comer.
- Mojarra que se pega. Aceite frío o pescado húmedo. Lee cómo freír pescado sin que se pegue.
- Exceso de curry. Tapa el sabor del coco. Una cucharadita basta.
Con qué acompañar la mojarra en salsa de coco
El acompañante clásico es el arroz con coco, que repite el sabor de la salsa. También van muy bien los patacones, la yuca cocida y una ensalada de tomate y cebolla con limón. Más ideas en acompañantes para mojarra frita.
Valor nutricional
La mojarra aporta proteína magra. Según FoodData Central del USDA (ficha 175177), 100 g de tilapia cocida al calor seco tienen 128 kcal, 26,15 g de proteína y 2,65 g de grasa. La fritura y la leche de coco suman grasa y calorías, así que la versión guisada sin fritura es la más ligera de las dos.
Más información en beneficios de comer tilapia.
Cómo preparar la mojarra antes de cocinarla
La mojarra debe llegar a la cocina escamada, sin vísceras ni agallas y bien lavada. Si la compras entera, puedes limpiarla en casa siguiendo nuestra guía de cómo limpiar y escamar una mojarra. Un escamador de pescado hace el trabajo más rápido y limpio que un cuchillo.
Revisa bien la zona del vientre. Cualquier resto de vísceras o de sangre junto al espinazo puede dar un sabor amargo que la salsa de coco no tapa. Lava con agua fría y seca con papel de cocina.
Cómo guardar y recalentar
Guarda la mojarra y la salsa por separado si puedes, así la piel no se ablanda del todo. En la nevera, en recipientes cerrados, aguantan en 3 a 4 días, como indica el USDA FSIS para las sobras. Recalienta la salsa a fuego suave, sin dejarla hervir, y la mojarra en el horno para recuperar algo de textura. Con las sobras desmenuzadas puedes hacer unas croquetas de pescado.
Preguntas frecuentes sobre la mojarra en salsa de coco
¿Qué es el encocado?
Es una salsa a base de leche de coco con un sofrito de cebolla, tomate y ají, típica de la cocina del Caribe y del Pacífico, que se usa para bañar o guisar pescados y mariscos.
¿Por qué se corta la salsa de coco?
Casi siempre por hervirla a fuego alto. Cocínala a fuego suave, revolviendo, y no dejes que hierva con fuerza.
¿Se puede hacer con filetes de tilapia?
Sí. Los filetes se cocinan en pocos minutos dentro de la salsa o se fríen aparte y se bañan al servir.
¿Cómo sé que la mojarra está cocida?
La FDA recomienda 63 °C (145 °F) en la parte más gruesa. Sin termómetro, la carne debe verse opaca y separarse fácilmente del hueso.
¿Con qué se sirve la mojarra en salsa de coco?
Con arroz con coco, patacones, yuca cocida y una ensalada fresca con limón.
Si te gustan las salsas, prueba también la tilapia al curry o explora todas nuestras recetas de mojarra.
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