El caldo de mojarra es de esos platos que reconfortan. Un pescado entero o en postas que se cocina en un caldo de verduras, con un sofrito de tomate, cebolla y cilantro que le da color y cuerpo. Se sirve bien caliente, con limón, arroz blanco o arepa, y se come igual en un almuerzo de domingo que en una noche fría.
En esta receta de caldo de mojarra te explicamos qué ingredientes usar, en qué orden agregarlos, cuánto tiempo cocinar el pescado para que quede jugoso y no se deshaga, y cómo lograr un caldo con sabor profundo sin necesidad de cubos industriales. Funciona con mojarra roja, que es la tilapia roja, y con mojarra plateada.
Ficha rápida del caldo de mojarra
- Porciones 4
- Preparación aproximadamente 20 minutos
- Cocción aproximadamente 35 a 40 minutos en total
- Dificultad fácil
- Utensilios olla grande, licuadora, cuchillo para filetear y tabla
Ingredientes para el caldo de mojarra
Para el pescado
- 2 mojarras de tamaño mediano, escamadas, evisceradas y sin agallas, cortadas en postas de unos 4 cm
- Jugo de 1 limón
- Sal y pimienta al gusto
Para el caldo base
- 2 litros de agua
- 2 papas medianas peladas y en cubos
- 1 zanahoria en rodajas
- 1 trozo de yuca o de plátano verde, opcional
- 1 tallo de cebolla larga o de puerro
- Las cabezas y espinazos del pescado, si limpiaste la mojarra en casa
Para el sofrito licuado
- 2 tomates maduros
- 1/2 cebolla cabezona
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- 1/2 pimentón o pimiento
- Un manojo de cilantro
- 1 cucharada de aceite
- Comino o achiote, una pizca, opcional
Esta base sigue el esquema más común en las recetas caseras de caldo de pescado, como la de Cookpad que combina verduras cocidas en agua con un sofrito licuado de tomate, ajo, cebolla, apio, pimiento y cilantro. Nosotros la adaptamos a la mojarra sola y explicamos el porqué de cada paso.
Lo primero, elegir y preparar bien la mojarra
¿Qué hace que un caldo de pescado sepa a mar limpio y no a pescado viejo? La frescura. Un caldo no esconde nada. Si la mojarra tiene olor fuerte, ese olor pasa al líquido. Busca ojos brillantes, agallas rojas y carne firme. Te lo contamos en detalle en cómo saber si el pescado está fresco.
Si la vas a limpiar en casa, retira bien las escamas, las vísceras y sobre todo las agallas, que amargan el caldo. Sigue nuestra guía de cómo limpiar y escamar una mojarra. Para cortar las postas limpias y del mismo tamaño ayuda mucho un buen cuchillo. Revisamos opciones en el mejor cuchillo para filetear pescado.
Corta la mojarra en postas de grosor parejo. Si unas son delgadas y otras gruesas, las primeras se deshacen mientras las segundas siguen crudas en el centro.
Cómo hacer caldo de mojarra paso a paso
1. Marinar las postas
Pon las postas en un recipiente con el jugo de limón, sal y pimienta. Déjalas en la nevera mientras preparas el caldo, unos 15 o aproximadamente 20 minutos. No las dejes horas en limón porque el ácido empieza a cocinar la superficie y la carne pierde firmeza.
2. Hacer un fondo con cabezas y espinazos
Este paso es opcional pero cambia el resultado. Si tienes la cabeza y el espinazo de la mojarra, ponlos en la olla con el agua fría, la cebolla larga y una rama de cilantro. Lleva a hervor suave y retira la espuma que sube.
Cocina a fuego bajo unos 20 minutos y cuela. Ese líquido ya es un caldo de pescado casero, con mucho más sabor que el agua sola. No lo hiervas a borbotones porque se enturbia.
3. Cocinar las verduras duras
En el fondo colado, o en el agua si te saltaste el paso anterior, agrega la papa, la zanahoria y la yuca o el plátano. Cocina a fuego medio hasta que estén casi tiernas. La yuca es la que más tarda, así que si la usas ponla primero.
4. Preparar el sofrito licuado
Mientras se cocinan las verduras, licúa el tomate, la cebolla, el ajo, el apio, el pimentón y el cilantro con un poco del caldo. En una sartén con una cucharada de aceite, sofríe esa mezcla a fuego medio unos 5 minutos, revolviendo, hasta que cambie de color y pierda el sabor a crudo. Si usas comino o achiote, agrégalo aquí.
¿Para qué sofreír si va a ir al caldo de todas formas? Porque el tomate crudo hervido aporta acidez plana. Sofrito, se concentra y endulza.
5. Integrar el sofrito al caldo
Vierte el sofrito en la olla con las verduras. Prueba la sal. Deja que hierva suave unos minutos para que los sabores se mezclen.
6. Agregar la mojarra al final
Este es el paso clave. El pescado va de último. Escurre las postas del limón y ponlas con cuidado en el caldo hirviendo suave. Baja el fuego para que no burbujee fuerte, porque el hervor violento desbarata la carne.
Cocina unos 10 minutos, que es el tiempo de hervor final que usa la receta de Cookpad tras añadir el pescado. El tiempo exacto depende del grosor de las postas. La referencia segura la da la FDA, que pide cocinar el pescado hasta 63 °C (145 °F) de temperatura interna. Sin termómetro, la carne debe verse opaca y separarse con facilidad con un tenedor.
Si quieres medirlo, un termómetro de lectura rápida sale de dudas en segundos. Comparamos modelos en el mejor termómetro de cocina para pescado.
7. Terminar y servir
Apaga el fuego, agrega cilantro fresco picado y deja reposar dos o tres minutos con la olla tapada. Sirve en platos hondos, una o dos postas por persona, con verduras y bastante caldo. Acompaña con limón, arroz blanco y ají.
Los tiempos son aproximados y cambian con el grosor del pescado y con cada estufa, horno o freidora. Comprueba siempre con un termómetro de cocina que la parte más gruesa llegue a 63 °C (145 °F), la temperatura que indica la FDA.
Trucos para un caldo de mojarra con más sabor
- Usa la cabeza. La cabeza y el espinazo dan gelatina y sabor. Solo quita las agallas.
- Hervor suave siempre. El caldo turbio y el pescado desbaratado vienen del fuego alto.
- Sofrito cocido. No eches el licuado crudo directo a la olla.
- Sal en dos tiempos. Un poco al inicio y se ajusta al final, porque el caldo se concentra.
- Cilantro al final. Si lo cocinas mucho pierde aroma.
- No revuelvas con fuerza una vez que el pescado está dentro. Mueve la olla en vez de la cuchara.
Variaciones del caldo de mojarra
Caldo de mojarra con leche de coco
En la costa es común terminar el caldo con una taza de leche de coco en los últimos minutos. Le da un sabor dulce y suave que combina muy bien con el pescado de agua dulce. Si te gusta esa línea, mira también la mojarra en salsa de coco.
Caldo de mojarra con camarón
Algunas versiones mexicanas suman camarones junto con el pescado. Van al mismo tiempo que las postas, porque se cocinan rápido. Están listos cuando se ponen firmes y opacos.
Caldo picante
Agrega un chile seco o un ají al sofrito. Si te gusta lo picante con pescado, también te va a gustar la mojarra a la diabla.
Sopa de pescado más espesa
Si buscas algo más cargado, con plátano y más verduras, revisa nuestra receta de sopa de pescado. La diferencia con el caldo es la textura y la cantidad de acompañamientos dentro de la olla.
Errores comunes al preparar caldo de pescado
- Echar el pescado al principio. Se deshace y queda seco.
- Dejar las agallas. Amargan el caldo.
- Hervir a borbotones. Enturbia el líquido y rompe la carne.
- Exceso de limón en la marinada. La carne se ablanda antes de cocinarse.
- Usar pescado dudoso. En un caldo se nota todo.
Valor nutricional de la mojarra en el caldo
La mojarra es tilapia, un pescado magro. Según FoodData Central del USDA (ficha 175177), 100 g de tilapia cocida al calor seco aportan unas 128 kcal, 26,15 g de proteína y apenas 2,65 g de grasa. En un caldo, el pescado se cocina en agua y no suma grasa, así que el aporte final depende sobre todo de las verduras y de los acompañamientos que elijas.
Si quieres saber más sobre su aporte, lee los beneficios de comer tilapia.
Cómo guardar y recalentar el caldo de mojarra
Deja enfriar el caldo poco tiempo y guárdalo en la nevera en un recipiente tapado. Consúmelo en 3 a 4 días, como indica el USDA FSIS para las sobras, y refrigéralo antes de 2 horas. Para recalentar, hazlo a fuego bajo hasta que hierva suave. Si recalientas varias veces, el pescado se desmorona.
Un consejo práctico es guardar el caldo y las postas por separado. Así calientas solo el líquido y agregas el pescado al final. Más ideas en cómo conservar y congelar pescado fresco.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de mojarra
¿Cuánto tiempo se cocina la mojarra en el caldo?
Unos 10 minutos a fuego suave para postas medianas, añadidas al final. Está lista cuando la carne se ve opaca y se separa con un tenedor, o cuando alcanza 63 °C por dentro.
¿Cómo evitar que el pescado se desbarate en el caldo?
Agrégalo al final, con el caldo hirviendo suave, y no lo revuelvas con la cuchara. Corta postas de grosor parejo y no las dejes mucho tiempo en limón.
¿Se puede hacer caldo de mojarra con pescado congelado?
Sí. Descongélalo en la nevera, sécalo y córtalo en postas. Ponerlo congelado enfría el caldo y la cocción queda dispareja.
¿Por qué el caldo de pescado sale amargo?
La causa más frecuente son las agallas o restos de vísceras. Retíralos por completo al limpiar la mojarra.
¿Con qué se acompaña el caldo de mojarra?
Con arroz blanco, limón, ají y arepa o patacón. También va bien con aguacate.
Encuentra más ideas en nuestra colección de recetas de mojarra.
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