Mojarra guisada, receta casera en salsa de tomate

La mojarra guisada es un pescado entero que se cocina despacio dentro de un guiso de tomate, cebolla, ajo y pimentón. El resultado es una carne blanca y jugosa bañada en una salsa espesa que pide arroz, yuca o patacón para no dejar ni una gota.

En esta receta te explicamos cómo preparar el guiso base, cuánto tiempo necesita la mojarra según su tamaño, cómo saber que está cocida sin desbaratarla y qué variaciones funcionan mejor. Sirve para mojarra roja, que es la tilapia roja, y para cualquier tilapia de tamaño porción.

Qué es la mojarra guisada y en qué se diferencia de la sudada

¿Guisada y sudada son lo mismo? Se parecen mucho, pero no son idénticas. En la mojarra sudada el pescado se cocina tapado con poco líquido, casi al vapor de sus propios jugos y de las verduras.

En la versión guisada la salsa tiene más protagonismo. Primero se hace un sofrito largo, se le añade algo de líquido y se deja reducir hasta lograr un guiso espeso. Muchas cocineras además doran la mojarra antes de meterla en la salsa, lo que le da más sabor y una piel más firme.

Ingredientes para mojarra guisada (4 porciones)

• 4 mojarras rojas enteras de 350 a 450 g, escamadas y evisceradas
• 4 tomates maduros, rallados o picados finos
• 1 cebolla cabezona grande en plumas
• 3 tallos de cebolla larga picados
• 1 pimentón rojo en tiras
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de color (achiote) o paprika
• 1 hoja de laurel
• 1 taza de agua, caldo de pescado o leche de coco ligera
• Jugo de 1 limón
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto
• Cilantro fresco picado para terminar
• 2 cucharadas de harina de trigo (solo si vas a dorar la mojarra)

Tiempos de la receta

• Preparación aproximadamente 15 minutos
• Marinado aproximadamente 15 minutos
• Cocción aproximadamente 30 a 35 minutos
• Tiempo total aproximadamente 1 hora
• Dificultad fácil

Cómo hacer mojarra guisada paso a paso

1. Limpiar y cortar la mojarra

La mojarra debe llegar escamada, sin vísceras ni agallas. Si la vas a limpiar en casa, revisa nuestra guía de cómo limpiar y escamar una mojarra. Una buena tabla de cortar para pescado hace el trabajo más limpio y seguro.

Haz dos o tres cortes diagonales a cada lado, hasta el espinazo sin atravesarlo. Así el guiso penetra en la carne y el calor llega parejo al centro.

2. Marinar aproximadamente 15 minutos

Frota la mojarra por dentro y por fuera con limón, sal, pimienta, la mitad del ajo y media cucharadita de comino. Déjala tapada en la nevera unos 15 minutos.

No la dejes mucho más tiempo en el limón. El ácido empieza a modificar la proteína de la superficie y la carne se ablanda.

3. Dorar la mojarra (opcional, aproximadamente 3 a 4 minutos por lado)

Seca la mojarra con papel absorbente y pásala por una capa muy fina de harina. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia y dórala a fuego medio alto aproximadamente 3 o 4 minutos por lado, sin cocinarla del todo.

Este paso no es obligatorio, pero ayuda a que la piel resista el guiso sin romperse. Si se te pega, revisa los trucos de cómo freír pescado sin que se pegue. Una sartén amplia para pescado con buena base facilita mucho voltearla.

4. Preparar el guiso base (aproximadamente 12 a 15 minutos)

En la misma sartén, o en una olla ancha, agrega el aceite restante. Sofríe la cebolla cabezona, la cebolla larga y el pimentón a fuego medio unos 5 minutos, hasta que estén blandos y brillantes.

Añade el resto del ajo, el comino, el achiote y el laurel. Revuelve un minuto. Incorpora el tomate y cocina aproximadamente 7 a 10 minutos, hasta que pierda el sabor a crudo y se forme una salsa espesa. Este es el hogao que da carácter al plato.

5. Agregar el líquido (aproximadamente 3 minutos)

Vierte el agua, el caldo o la leche de coco ligera. Prueba la sal y deja que hierva suave unos 3 minutos. La salsa debe quedar fluida pero con cuerpo, como un guiso que nape la cuchara.

6. Guisar la mojarra (aproximadamente 12 a 18 minutos)

Acomoda las mojarras dentro de la salsa en una sola capa y báñalas con un cucharón. Tapa y cocina a fuego bajo aproximadamente entre 12 y 18 minutos, según el tamaño. Una mojarra de 350 g necesita cerca de 12 minutos si ya se doró. Una de 450 g sin dorar puede tardar hasta 18.

No las voltees dentro del guiso. Bañarlas con la salsa cada pocos minutos es suficiente y evita que se desarmen.

7. Comprobar la cocción

¿Cómo sabes que está lista? La FDA indica que el pescado debe llegar a 63 °C (145 °F) de temperatura interna, con la carne opaca y fácil de separar con un tenedor. Puedes medirlo en la parte más gruesa, junto al espinazo, con un termómetro de cocina de lectura rápida.

Sin termómetro, introduce un cuchillo en el corte más grueso. Si la carne se ve blanca hasta el hueso y se despega con facilidad, ya está.

8. Terminar y servir

Retira el laurel, espolvorea cilantro picado y sirve cada mojarra con abundante salsa. Usa una espátula ancha para pasarla al plato sin romperla.

Los tiempos son aproximados y cambian con el grosor del pescado y con cada estufa, horno o freidora. Comprueba siempre con un termómetro de cocina que la parte más gruesa llegue a 63 °C (145 °F), la temperatura que indica la FDA.

Con qué acompañar la mojarra guisada

El guiso pide algo que absorba la salsa. Las combinaciones clásicas son arroz blanco, arroz con coco, yuca cocida y patacones. Una ensalada de tomate, cebolla y limón aporta frescura y contraste.

Si quieres más ideas para armar el plato completo, revisa nuestra lista de acompañantes para mojarra, que sirven igual para la versión guisada.

Variaciones de la mojarra guisada

• Con coco. Cambia el agua por leche de coco y obtendrás una salsa cremosa al estilo del Pacífico y del Caribe. Tenemos la receta completa de mojarra en salsa de coco.
• Picante. Agrega ají o chile picado al sofrito. Si te gusta muy picante, prueba la mojarra a la diabla.
• Con papa. Añade papas en rodajas finas al guiso antes del pescado y cocínalas 10 minutos. Quedan impregnadas de salsa.
• Estilo veracruzano. Suma aceitunas, alcaparras y orégano para una versión mediterránea con acento mexicano, como la tilapia a la veracruzana.
• Con filetes. Si no te gustan las espinas, usa filetes de tilapia y reduce el tiempo de guisado a 8 o 10 minutos.

Trucos para que la mojarra guisada quede perfecta

• Una sola capa. Si las mojarras se montan, unas se cocinan antes que otras.
• Fuego bajo. Un hervor fuerte rompe la carne y reseca los bordes.
• El hogao primero. El tomate necesita su tiempo. Si lo cortas antes, la salsa sabe ácida.
• Sal en dos momentos. Un poco en el marinado y el ajuste final en la salsa, ya reducida.
• Pescado fresco. Una mojarra fresca tiene ojos brillantes, agallas rojas y carne firme. Aprende a reconocerla en cómo saber si el pescado está fresco.

Errores comunes al preparar mojarra guisada

El error más frecuente es mover demasiado el pescado. La carne de tilapia es delicada, y cada vuelta dentro del guiso la desmenuza. Báñala con la salsa en lugar de voltearla.

El segundo es cocinarla de más. Muchas recetas dicen 30 minutos con el pescado dentro, y eso suele dejar la carne seca. Con 12 a 18 minutos a fuego bajo basta para una mojarra de tamaño porción.

El tercero es usar una mojarra con sabor a tierra. El guiso lo disimula un poco, pero no lo elimina. Te contamos el origen en por qué la mojarra sabe a barro.

Información nutricional de la mojarra guisada

La base es un pescado magro. Según FoodData Central del USDA (ficha 175177), 100 g de tilapia cocida al calor seco aportan unas 128 kcal, 26,15 g de proteína y 2,65 g de grasa. El guiso suma pocas calorías, sobre todo del aceite, y aporta fibra y vitamina C del tomate y el pimentón.

Si usas leche de coco en lugar de agua, la grasa del plato sube de forma notable. Para una versión ligera, prefiere caldo o agua y reduce el aceite a 2 cucharadas. Conoce más en los beneficios de comer tilapia.

Cómo guardar y recalentar la mojarra guisada

Guárdala en un recipiente hermético en la nevera y consúmela en 3 a 4 días, como indica el USDA FSIS para las sobras. Para recalentar, ponla con su salsa en una sartén tapada a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si el guiso espesó demasiado. El microondas funciona, pero a potencia media para que la carne no se reseque.

La salsa sola se puede congelar sin problema. El pescado ya guisado pierde textura al descongelarse, así que conviene congelar solo el guiso y cocinar mojarra fresca cuando lo vayas a usar. Más detalles en cómo conservar y congelar pescado fresco.

Preguntas frecuentes sobre la mojarra guisada

¿Buscas más ideas? Visita nuestra colección de recetas de mojarra.

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