Filetear una tilapia en casa es más fácil de lo que parece. Con un cuchillo flexible bien afilado, una tabla firme y unos 5 minutos por pescado, sacas dos filetes limpios, sin piel y casi sin espinas.
En esta guía de cómo filetear una tilapia te explicamos qué herramientas usar, el recorrido exacto del cuchillo, cómo retirar la piel, dónde están las espinas que suelen quedar y cuánto filete esperar de cada pescado. Sirve igual para la mojarra roja, que es la misma tilapia roja con otro nombre.
Lo que necesitas para filetear una tilapia
- Tilapia o mojarra entera, fresca y fría
- Cuchillo para filetear de hoja delgada y flexible, de 15 a 20 cm
- Tabla de cortar estable, que no resbale
- Escamador o el lomo de un cuchillo (solo si vas a dejar la piel)
- Pinzas para espinas
- Toallas de papel y un recipiente con hielo
Tiempo aproximadamente de 5 a 10 minutos por pescado cuando ya tienes práctica. La primera vez cuenta con unos 15.
Por qué importa el cuchillo
Un cuchillo de chef rígido sirve, pero la hoja flexible del cuchillo filetero se dobla siguiendo la curva de las costillas y deja menos carne pegada al hueso. Lo más importante es el filo. Un cuchillo romo aplasta la carne y obliga a hacer fuerza, que es cuando ocurren los cortes en las manos. En la reseña del mejor cuchillo para filetear pescado comparamos modelos por flexibilidad, largo y agarre.
La tabla también cuenta. Una superficie que se mueve es peligrosa con un pescado resbaloso. Pon un paño húmedo debajo o revisa nuestra guía de la mejor tabla de cortar para pescado.
Antes de empezar, el pescado frío y limpio
¿Hace falta escamar si vas a quitar la piel? No. Si los filetes van sin piel, puedes saltarte el escamado, porque las escamas se van con ella. Si quieres conservar la piel para freírla o asarla, escama primero. Te explicamos cómo en cómo limpiar y escamar una mojarra, y si lo haces a menudo, un escamador de pescado ahorra tiempo.
Trabaja con el pescado bien frío. La carne fría está más firme y se corta con más precisión. Enjuágalo, sécalo con papel y mantén los filetes sobre hielo o en la nevera mientras terminas. La FDA recomienda mantener el pescado fresco refrigerado y bien separado de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada.
Cómo filetear una tilapia paso a paso
- Coloca el pescado. Acuéstalo de lado sobre la tabla con el lomo hacia ti y la cabeza hacia tu mano dominante.
- Corte detrás de la cabeza. Haz un corte en diagonal justo detrás de la agalla y de la aleta pectoral, desde arriba hasta el vientre, hasta tocar el espinazo. No cortes el hueso.
- Corte por el lomo. Desde ese primer corte, desliza la punta del cuchillo a lo largo del lomo, pegado a la aleta dorsal, hasta la cola. Haz pasadas largas y poco profundas.
- Separa sobre el espinazo. En cada pasada, profundiza un poco más manteniendo la hoja plana y apoyada contra las espinas. Sentirás el roce del cuchillo sobre los huesos. Levanta el filete con la otra mano mientras cortas.
- Libera las costillas. Al llegar a la zona del vientre, guía la hoja sobre la curva de las costillas o corta por encima de ellas y deja esa franja delgada con el esqueleto.
- Suelta la cola. Termina el corte hasta la cola y separa el filete completo.
- Repite del otro lado. Voltea el pescado y haz lo mismo. Este lado es un poco más difícil porque el pescado ya no está plano. Ve despacio.
- Quita la piel. Pon el filete con la piel hacia abajo. Sujeta la punta de la cola con los dedos (un poco de sal ayuda a agarrar), haz un pequeño corte entre carne y piel y desliza el cuchillo casi paralelo a la tabla, inclinado hacia la piel, mientras tiras de ella en dirección contraria.
Los tiempos son aproximados y cambian con el grosor del pescado y con cada estufa, horno o freidora. Comprueba siempre con un termómetro de cocina que la parte más gruesa llegue a 63 °C (145 °F), la temperatura que indica la FDA.
Cómo quitar las espinas del filete de tilapia
La tilapia no tiene muchas espinas sueltas en el filete, pero suelen quedar algunas en la línea central, cerca de la parte más gruesa. La guía de The Island School indica que normalmente hay unas pocas en el medio del filete y que su número y ubicación varían según la especie.
- Pasa la yema de los dedos a lo largo del centro del filete, contra el sentido de la carne. Las espinas se sienten como pequeñas puntas.
- Sujeta cada una con pinzas para espinas y tira en la dirección en que está inclinada para no desgarrar la carne.
- Si prefieres un filete totalmente limpio, haz un corte en V a ambos lados de esa línea y retira la tira delgada con las espinas.
Para saber más sobre su estructura, lee nuestro artículo sobre si la tilapia tiene espinas.
Cuánto filete rinde una tilapia
Esta es la parte que sorprende a muchos. La cabeza, el esqueleto, la piel y las vísceras pesan bastante. La ficha de la FAO sobre la tilapia del Nilo indica que una tilapia con buen factor de condición rinde un 86 % entera eviscerada con cabeza, un 66 % sin cabeza y un 33 % en filete sin piel.
Es decir, de una tilapia de 500 g obtendrás unos 165 g de filete sin piel (500 × 0,33) en total, sumando los dos lados.
El rendimiento depende del tamaño del pescado y de la destreza al cortar. Los pescados más grandes y un corte pegado al hueso dan más filete. Si estás calculando cuánto comprar, te ayudará nuestro artículo sobre cuánto pesa una tilapia.
Filetear con piel o sin piel
¿Conviene dejar la piel? Depende de la receta.
- Con piel. Protege la carne en la plancha y en la parrilla y queda crocante si se seca bien. Hay que escamar antes de filetear.
- Sin piel. Es la opción más común para empanizar, hornear, guisar o preparar ceviche. Absorbe mejor los adobos y las salsas.
Si vas a preparar ceviche de tilapia o croquetas de pescado, retira la piel y revisa muy bien las espinas, porque en esas preparaciones se notan más.
Cómo afilar el cuchillo antes de filetear
Antes de cada sesión, pasa el cuchillo por una chaira o un afilador de mano unas cuantas veces de cada lado, manteniendo siempre el mismo ángulo. Esto realinea el filo y hace una diferencia enorme en la limpieza del corte.
Una prueba sencilla es cortar una hoja de papel. Si la hoja se corta limpia, el cuchillo está listo. Si la rasga o se atasca, necesita afilado. Lava y seca el cuchillo apenas termines, porque la humedad y los restos de pescado dañan el filo.
Seguridad al filetear pescado
- Corta siempre alejando la hoja de la mano que sujeta el pescado.
- Seca tus manos y el mango del cuchillo para que no resbalen.
- Si tienes poca práctica, usa un guante resistente a cortes en la mano que sujeta.
- Lava la tabla, el cuchillo y tus manos con agua caliente y jabón al terminar.
Errores comunes al filetear tilapia
- Cuchillo sin filo. Rompe la carne y es la causa más común de accidentes.
- Cortes cortos y en serrucho. Dejan el filete con escalones. Usa pasadas largas y continuas.
- Hoja inclinada hacia la carne. Pierdes carne en el esqueleto. Mantén la hoja apoyada contra las espinas.
- Pescado tibio. La carne blanda se desarma.
- Tabla que resbala. Fíjala con un paño húmedo.
Qué hacer con la cabeza y la carcasa
No la botes. La cabeza y el esqueleto tienen mucho sabor y sirven para preparar un fondo de pescado, la base de un buen caldo de mojarra o de una sopa de pescado. Lava bien la carcasa, retira las agallas, que dan amargor, y cocínala a fuego bajo con cebolla, ajo y hierbas unos 30 minutos.
Cómo cocinar los filetes de tilapia
Con tus filetes listos, las opciones son muchas. Prueba la tilapia a la plancha, el filete de tilapia al horno o la tilapia empanizada. Sea cual sea la receta, el filete está listo cuando la carne se ve opaca, se separa en lascas y llega a 63 °C (145 °F) en el centro, la temperatura mínima que indica la FDA para el pescado.
Si no los vas a cocinar el mismo día, guárdalos en la nevera y úsalos en 1 a 3 días, como indica la tabla de almacenamiento en frío de FoodSafety.gov para el pescado fresco, o congélalos bien envueltos. Te explicamos cómo en cómo conservar y congelar pescado fresco.
Preguntas frecuentes sobre cómo filetear una tilapia
¿Hay que escamar la tilapia antes de filetearla?
Solo si vas a dejarle la piel. Si los filetes van sin piel, las escamas se retiran junto con ella.
¿Qué cuchillo es mejor para filetear tilapia?
Un cuchillo filetero de hoja delgada y flexible de 15 a 20 cm, siempre bien afilado.
¿Cuántos filetes salen de una tilapia?
Dos, uno por cada lado. Juntos, sin piel, representan cerca del 33 % del peso del pescado entero, según la FAO.
¿Los filetes de tilapia tienen espinas?
Pueden quedar unas pocas en la línea central del filete. Se localizan con los dedos y se retiran con pinzas.
Más recetas y técnicas con tilapia
Encuentra todas nuestras preparaciones en la guía de recetas de mojarra.
Tilapia fresca para filetear en casa
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